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Scandale dans La Haute-Yamaska! Les pommes flirtent ouvertement avec le houblon, mais pas que. On les aurait vu fréquenter des fûts de chêne et même baratiner des brettanomyces, ces formidables levures sauvages surtout appréciées dans l’univers brassicole. Que font-elles donc dans le cidre? On pourrait croire que le fruit du verger est en pleine crise identitaire mais, bien au contraire, le voici dans la fleur de l’âge.

Échangeons avec Marc-Antoine Lasnier, de la quatrième génération à cultiver ces terres.

« On a lancé la cidrerie en 2003 », nous dit-il, « mais c’est en 2013 qu’on a pris un virage de synergie avec les microbrasseries. On a voyagé à travers le monde du cidre pour comprendre qu’il y a beaucoup de connexions entre le cidre et la bière. »

Du houblon à foison pour les férus de IPA

Le Cid Houblonné, d’un équilibre exemplaire et facile d’approche, est disponible un peu partout. Leur Hollyhop, un peu plus rare, contient une dose osée de houblon local (Citra, Cascade, Chinook) à la mode iconique de la côte Ouest américaine.

« Pour moi, c’est le summum de ce que j’ai réussi à déguster », dit Marc-Antoine. « Je suis le premier au Québec, mais je n’ai pas inventé le cidre au houblon », précise-t-il. L’inspiration provient de collègues en Oregon qui expérimentaient déjà avec les petites cocottes vertes. Pour adapter la technique à notre terroir, s’en est suivi un long processus de recherche et développement afin d’assurer un mariage heureux entre le houblon et la pomme.

Brettanomyces et autres charpentes mordantes

L’intrigante levure brett est de plus en plus célébrée chez les microbrasseurs. Alors qu’elle se fait encore rare dans le domaine du cidre, Milton la maîtrisait dès 2014. Elle s’épanouit notamment dans La Bête Sure aux pommettes Dolgo délicieusement acidulées.

« Je trouve que ça apporte un corps vraiment super. Il y a le côté animal, beurré, cuir, foin, qui, à la base, n’est pas présent dans la pomme. »

Bestiole particulièrement vorace, la brett requiert une manipulation minutieuse, de peur qu’elle prolifère. Chez Milton, on la confine à quelques barriques isolées, inoculées de flore indigène.

« On a une salle d’affinage où on a beaucoup plus de vie, puis nos cuves de fermentation sont en inox, dans un autre bâtiment, sur un autre verger à 1 km de là, pour être sûr qu’il n’y ait pas de contamination entre l’un et l’autre. »

Le jeu en vaut la chandelle car les boissons boisées de Milton sont exceptionnelles. On pense à une cuvée spéciale qui n’a pas fait long feu : un pressage 100 % Cortland ayant subi plusieurs gels, suivi d'un vieillissement de 6 mois en fût de tequila reposado. Un deuxième lot sera bientôt en production au grand bonheur de Marc-Antoine : « Moi même, en tant que producteur, je n’ai pu m’en prendre qu’une seule bouteille! »

Mono-pomme, ou le monopole de la McIntosh

Démarrer une cidrerie s’avère en effet un labeur sans relâche, de longue haleine.

« Ce n’est pas comme des carottes qu’on sème et qu’on récolte la même année », explique Marc-Antoine. « On a beaucoup d’attente. On est une entreprise multi-générationnelle, donc il y a des pommiers que je plante maintenant pour la prochaine génération. »

La Série Nature de la Cidrerie Milton se rapproche davantage de la terre en délaissant les assemblages, valorisant chaque variété de pomme dans une recette en solo (comme la remarquable Golden Russet).

« J’ai commencé en 2008 une première vague d’implantation qui était principalement exploratoire, juste pour dire qu’on sortait du territoire de la McIntosh. Il faut savoir qu’au Québec, la majorité des pommes qu’on cultive [pour croquer] ont toutes le même code génétique de base. Elles sont des petites filles de la McIntosh. L’idée était d’amener une autre palette aromatique dans nos vergers. »

Il ajoute : « Ma deuxième vague d'implantation en 2012 était plutôt sur les tannins et sur l’amertume, pour être capable d’avoir un autre genre de colonne vertébrale. »

Cette Série Nature limite également l’ajout d’agents de conservation. « Quand il n’y a pas de sulfites, le produit est un petit peu plus vivant », dit Marc-Antoine. L’intervention minimisée donne un produit plus relevé, plus évolutif, tout comme le goût du public.

« J’aime bien quand quelqu’un démarre avec Milton Star puis termine sur les cidres en mono-variétal très typés », révèle Marc-Antoine.

Le fruit défendu, distillé d’ici peu

C’est d’ailleurs à travers le partage de connaissances et de passion qu’un tel progrès peut avoir lieu. « À chaque fois que je visite une microbrasserie, je finis toujours par apprendre quelque chose de fun. Donc oui, il y a vraiment des parallèles à faire. »

Il complète : « On apprend aussi plein de belles choses des vignerons. On navigue à travers tout ça. On est autant avec les gens de la bière qu’avec les gens du vin et des spiritueux. »

En primeur, Marc-Antoine nous annonce qu’il vient tout juste d’obtenir un permis de distillation : « Dès ce printemps, on lance des trucs! Je ne peux pas en dire plus, mais la machine est partie. »

Le cidre du Québec, tout autour du globe

Ladite machine ne risque pas de ralentir de si tôt. En plus d’une distribution en SAQ, en épicerie et en ligne à même leur site, on retrouve désormais les produits Milton dans les provinces maritimes, aux États-Unis et en Europe, dont une présence surprenante en Scandinavie.

« Ce ne sont pas des grosses quantités. C’est plutôt du rayonnement, mais je ne cacherai pas que c’est un de nos projets d’y accorder plus de temps », déclare Marc-Antoine.

L’autocueillette

D’ici là, tous les jours jusqu’à l’Action de grâce, il vous est possible de visiter le verger pour remplir votre baluchon et repartir avec un cruchon bien rempli. Profitez d’une bulle pour vous accouder au bar extérieur, vous poser sur la terrasse avec vue sur les collines montérégiennes et savourer un menu axé sur la fraîcheur des produits régionaux.

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