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Propriétaire de La Table des Roy, l’un des restaurants les plus réputés des Îles-de-la-Madeleine, Johanne Vigneau redouble d’originalité pour livrer un menu audacieux alliant découvertes internationales et produits frais de son territoire. Également à la tête de la populaire boutique culinaire Gourmande de nature, la chef de 56 ans a le bonheur des résidents et des touristes madelinots à cœur.


Un article signé Olivier Boisvert-Magnen via Tour du Québec.

Vendredi 24 août, midi. Les clients sont nombreux à manger sur la terrasse de Gourmande de nature, une boutique multidisciplinaire qui mise notamment sur un service de traiteur et une gamme d’ateliers culinaires. À l’intérieur, la file est considérable: les gens magasinent des accessoires de cuisine, feuillettent des livres de recettes ou bien salivent en attendant leur bol poké au thon, leur gelato au fromage Pied-de-Vent ou leur pot-en-pot des Îles (un pâté onctueux aux fruits de mer, typique de la région).

Au fond, Johanne Vigneau termine les préparatifs d’un atelier sur le pétoncle, qu’elle donnera dans quelques instants. «Je vous avais complètement oubliés», nous annonce-t-elle, presque abasourdie, lorsqu’on se présente. «Je suis débordée aujourd’hui... Est-ce qu’on peut se redonner rendez-vous demain à mon restaurant?»

Bref, prise deux, samedi midi. Bien assise à l’une des tables des Roy, la chef semble beaucoup plus détendue. «C’est ma seule journée de congé de l’été», nous apprend-elle, à la fois calme et rayonnante.

Institution gastronomique de l’archipel, la Table des Roy est plus qu’un simple lieu de travail pour l’entrepreneure. Maison familiale de son enfance, l’endroit a maintenant deux vocations: un restaurant au rez-de-chaussée et un logis au premier étage. Son décor authentique et chaleureux contribue d’ailleurs largement à sa popularité. «Les gens sont heureux de venir manger dans une vraie maison. C’est pour ça qu’on a toujours respecté son architecture originelle et ses planchers de bois.»

Originaire des paysages grandioses de Havre-Aubert, l’une des sept contrées insulaires, Johanne a déménagé à son domicile actuel à l’âge de quatre ans. Pêcheur et fermier, son père avait trouvé la perle rare en cette grande maison située dans le canton de La Vernière. «Il était surtout intéressé par la ferme et le gros terrain en arrière», se souvient-elle. «J’ai vécu là jusqu’au milieu de mon adolescence, quand mes parents ont vendu la maison à deux visiteurs de Québec, Francine et André Roy, qui désiraient y ouvrir un restaurant. Dès la première année, en 1979, j’ai eu mon premier emploi là-bas comme plongeuse et, tranquillement, j’ai aidé madame Roy en cuisine.»

En 1986, le destin de la jeune femme change radicalement lorsque les deux propriétaires de La Table des Roy lui annoncent qu’ils désirent vendre leur commerce. «On m’a proposé de prendre la relève du resto à 23 ans, et j’étais vraiment incertaine... Je voulais devenir policière et je n’avais jamais pensé à faire ma vie dans le milieu de la restauration, même si l’alimentation me faisait de plus en plus tripper. En fin de compte, j’ai fait le grand saut, sans aucune formation dans le domaine. Pour compenser, j’avais une grande curiosité qui, encore aujourd’hui, m’amène à faire de belles découvertes. Je suis très heureuse dans ce que je fais.»

Les voyages inspirants

Ainsi, le menu de La Table des Roy est en constante mutation. Du carré d’agneau jusqu’au loup marin en croquette en passant par la cocotte de risotto aux fruits de mer, les spécialités sont en phase avec les produits vedettes des Îles. Mais Johanne Vigneau ne s’arrête pas là. Elle cherche constamment à sortir de sa zone de confort pour s’ouvrir à la gastronomie d’ailleurs. «Je voyage beaucoup, et ça m’amène constamment de nouvelles idées», dit-elle, citant en exemple son passage en Thaïlande qui lui a inspiré le flétan cari coco. «En plus de 30 ans, je remarque que les saisons les plus difficiles ont été celles qui n’ont pas été précédées d’un voyage. Je n’avais pas de nouvelle énergie.»

C’est d’ailleurs un séjour dans l’Ouest canadien au milieu des années 1990 qui l’a convaincue de reprendre les rênes du Café de la Côte – devenu l’une des adresses les plus renommées de L’Étang-du-Nord depuis. «J’avais passé quatre mois à Vancouver et j’avais été charmée par les petits cafés que j’y avais vus. Je trouvais que ça avait le potentiel de développer une autre clientèle, notamment pour les déjeuners et les dîners.»

En 2010, après 15 ans à mener de front deux restaurants «qui roulaient énormément», Johanne a pris la décision de vendre le dernier venu. C’est là que l’idée de Gourmande de nature a germé. «On peut dire que j’ai de la misère à rester assise sur mes lauriers», admet-elle. «Certains vont dire que c’est trop, deux commerces, mais pour moi, c’est la passion qui prime.»

La passion, certes, mais surtout l’audace, la volonté de défricher de nouveaux terrains culinaires. En témoignent les ateliers les plus achalandés de Gourmande de nature, notamment celui sur le homard. «Je montre aux gens à ne rien gaspiller et à tout récupérer, notamment à utiliser le corps du homard pour faire du beurre. Les Madelinots m’ont dit que, grâce à cet atelier, ils ne voyaient plus du tout le homard de la même façon.»

Dans le même ordre d’idées, un atelier donné aux côtés de la biologiste Lisandre Solomon permet aux gens de cuisiner avec tout ce qu’ils trouvent sur le bord de la mer, autant les algues et les plants que les coquillages. Le mycologue Ronald Labelle se joint également à Johanne Vigneau pour un atelier sur la cueillette de champignons sauvages. «On part en forêt avec les gens et, après, on leur dit comment cuisiner et conserver leurs récoltes», résume-t-elle.

Très demandée dans le cadre de ces ateliers, la Madelinote n’a que très peu de temps pour elle. La pénurie de main-d’œuvre qui affecte l’ensemble des activités touristiques de l’archipel n’aide évidemment pas à améliorer les choses. «Dans mon équipe, je suis l’une des plus jeunes et j’ai 56 ans», fait-elle remarquer. «Dans les prochaines années, ma mission sera vraiment de trouver des jeunes passionnés par les Îles, qui désireront venir s’installer ici pour l’été.

À cet effet, le boom touristique des trois dernières années pourrait bientôt porter ses fruits. À voir le nombre de touristes qui, chaque été, tombent en amour avec les Îles, ce n’est probablement qu’une question de temps avant que Johanne Vigneau puisse compter sur de nouveaux piliers.

D’ici là, on lui souhaite au moins deux jours de congé cet été.

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